Сыр данного вида отличается от остальных сычужных сыров большим содержанием витаминов и растворимого белка, что, несомненно, качественно влияет на высокую пищевую ценность продукта. Сорта мягких сыров характеризуются уникальным вкусовым диапазоном от выраженного сырно-грибного привкуса и остроперечного (Рокфор), до нежно-молочнокислого. Мягкий сыр изготавливается только из натурального молока с использованием плесени, микрофлорной слизи и чистых бактериальных заквасок. В результате технологического процесса, получается продукт специфического вкуса и мягкой консистенции.
Необычный рецепт мягкого сыра
Данная продукция имеет свой рецепт: мягкий сыр изготавливают из зрелого молока с более продолжительным, в отличие от твердых сыров, последующим свертыванием. Сырные зерна (даже крупные) не дробят, также не нагревают вторично и не прессуют принудительно. У мягких сыров отсутствует корка, и сорта не маркируются. В продукте наблюдается достаточная влажность и соленость. Мягкие сыры, в зависимости от рецепта сгустка, делятся на кислотные, сычужные и сычужно-кислотные. От действия ферментов кисломолочных бактерий в период созревания, зависит качество мягких сыров и происходит их сортировка на сливочные и свежие.
Мягкий сливочный сыр схож по методу выработки с технологией изготовления диетического творога. В белковую массу-сырец добавляют сычужные сыры, сухое молоко, сливки и различные вкусовые добавки, стабилизаторы, наполнители.
Свежие сыры вырабатываются особенным путем без созревания сырного зерна. Некоторые сорта такого сыра изготавливаются из творога кислотным способом. Ассортимент свежего сыра растет постоянно, так как в связи с высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми свойствами, увеличивается спрос на данный вид продукта. Помимо всего прочего, сыр имеет низкую себестоимость и упрощенную выработку, без использования специальных технологий.
Мягкий сыр с плесенью имеет текучую сырную массу бледно-желтого цвета. Снаружи он покрыт корочкой из белой плесени. Рецепт мягкого сыра с плесенью: молоко сгущают, а полученную массу обжигают или прессуют. Затем солят и взбрызгивают особым раствором с содержанием грибка. Благодаря этому грибку, на кругах сыра образуется плесень и, в последующем, корочка. Мягкие сыры зреют в погребе 2-6 недели, имеют круглую, квадратную или овальную форму.
|
