Твердые сыры производят из тщательно отсортированного, пастеризованного молока средней жирности с добавлением различных бактериальных заквасок. Технология выработки и микробиологические процессы созревания сыров, обуславливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств.
Твердый сыр бывает двух видов изготовления: прессованный и варено-прессованный. Производство твердого сыра прессованного вида готовится из молока и отличается острым вкусом. Сюда можно отнести известные сыры Чеддер и Гауда.
Рецепт твердого сыра варено-прессованного вида следующий: молоко вечерней дойки отстаивают до утра, а затем перемешивают с парным. Данный состав и служит исходным материалом приготовления варено-прессованных сыров. Названия твердых сыров данного вида - это всем известные Бофор, Конте и Пармезан.
Твердый острый сыр имеет следующий вид: прочный верхний слой, ровная корка, без повреждений и без излишнего подкоркового слоя, покрытая полимерными пленками или парафиновым, полимерным, комбинированным составами. На поверхности сыров допускаются оттиск серпянки. Цвет массы однородный - от белого до светло-желтого.
|
